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Eleveurs bio de chèvres et brebis

Voilà trente-trois ans qu’Anne-Sophie et Dominique Leclercq ont eu l’opportunité de venir s’installer dans le Gers, à Cazaux-Savès, pour occuper une propriété familiale fraîchement acquise et entièrement à rénover. Cet ancien moulin et les 10 hectares de terrains qui l’entourent constituaient l’endroit rêvé pour lancer une exploitation d’élevage de brebis et de chèvres. Ce fut donc chose faite.

Il n’était pas besoin de vivre dans le Larzac pour que l’élevage de chèvres dans les années soixante-dix prête à sourire. Les Leclercq étaient à l’époque considérés comme des marginaux, auxquels ne s’adressaient guère les écoles d’agriculture en quête de stages pour leurs élèves. Aujourd’hui, c’est tout le contraire. Anne-Sophie et Dominique Leclercq sont très souvent sollicités pour accueillir des jeunes et leur « cote » n’a cessé de croître depuis leur certification bio, en 1996.

Lorsqu’ils se sont installés à Cazaux-Savès en 1976, « nous partions de rien ou de pas grand chose », se souvient Dominique Leclercq. « Je finissais mes études et souhaitais élever des brebis à viande. » Finalement, c’est avec des chèvres laitières que le couple lancera son exploitation, vendant en premier lieu le lait « car à l’époque le fromage de chèvre était peu connu ». Au fil des années, les goûts et la demande évoluant, le troupeau a grandi jusqu’à 40 chèvres, et des brebis à viande sont venues s’ajouter à l’exploitation. « Nous en avons eu jusqu’à 120 et avons dû louer des terres en plus de nos 10 hectares. »

Les Leclercq résident depuis 1976 dans un ancien moulin (médaillon) à Cazaux-Savès où ils élèvent 30 chèvres et 50 brebis.

Depuis quelques temps, les Leclercq ont décidé de lever un peu le pied. Ils n’élèvent plus que 30 chèvres et 50 brebis. Les lieux de vente ont également été revus à la baisse et le fameux fromage de chèvres « Chatoun » qu’ils fabriquent ne se vend plus que sur les marchés de Samatan et L’Isle-Jourdain et dans quelques restaurants. « Cela fait 25 ans que nous sommes présents à L’Isle et une dizaine d’années à Samatan. Nous avons choisi il y a deux ans d’arrêter la vente dans les moyennes surfaces et les épiceries. Nous sommes allés jusqu’à travailler avec 40 magasins, certains marchaient mieux que d’autres. La vente sur les marchés reste au final ce qu’il y a de plus stable. » Le fromage se vend entre les mois de février et d’octobre au prix de 78 centimes le cabécou, 1,80 euro le crottin ou 3,90 euros la bûche.
La viande, elle, se vend entre la mi-mai et le mois de décembre. « Il s’agit d’agneaux sous la mère avec la qualité qui va avec », souligne l’éleveur. Les prix varient entre 6 et 19 euros le kilo selon le morceau. « Nous vendons nous-mêmes notre viande, nous faisons nos prix en nous tenant évidemment aux prix du marché bio. Nous vendons toutes nos productions. Et comme nous sommes autonomes, nous pouvons réagir très vite. » Là aussi, la commercialisation se fait en direct, sur les marchés.

Certifiée Ecocert, l’exploitation est recensée sur le site internet biogis.eu aux côtés de quelque 230 autres agriculteurs bio gersois. « Nous voulions aller vers la qualité c’est pourquoi nous avons choisi de faire du bio à 100 %. » Un choix opportun puisque le bio a manifestement permis aux Leclercq de contourner les difficultés du marché du fromage de chèvres. « Faire du bio nous a permis de conserver nos clients au moment où d’autres rencontraient de graves difficultés. » Au nombre de cent dans les années 80, les producteurs de chèvres ne sont plus que vingt aujourd’hui dans le département.
Dominique Leclercq a passé une formation de maître se stage pour inculquer son métier à d’autres. L’occasion également pour lui d’évoquer les atouts d’un élevage à taille humaine.