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Agitateur ès qualité

Patrick Béaur est installé depuis treize ans à Barcelonne-du-Gers d’où il prodigue ses conseils sur la qualité alimentaire. Consultant pour les mairies, les hôpitaux, les maisons de retraite, il informe sur ce qu’il est bon de faire en cuisine. Dans le Gers, bien sûr, mais aussi dans les Landes, à Bordeaux, à Biarritz ou à Toulouse. Il forme, contrôle, réalise les études techniques, pour que la qualité soit au cœur des repas servis dans les établissements publics ou privés. La tâche n’est pas mince, car les mentalités souvent bien ancrées.

A l’époque où Patrick Béaur a créé la société Cefaq (Contrôles, Etudes et Formations pour l’Amélioration de la Qualité), le métier de « consultant qualité » était nouveau. Aujourd’hui, ce ne sont pas les formateurs qui manquent. Mais Patrick Béaur et son équipe d’une dizaine de personnes veulent apporter le petit plus qui fait la différence. « Lorsque l’on s’occupe d’hygiène alimentaire, on entend beaucoup de choses. Et beaucoup de choses fausses. Faire une formation hygiène, ce n’est pas dire aux gens de tout supprimer mais d’expliquer les dangers et faire comprendre les solutions. »
Ancien responsable de fabrication pour de grosses entreprises de charcuterie ou de nuggets, situées dans le Tarn ou en Vendée, ancien responsable qualité pour un fabricant de foie gras dans les Landes, Patrick Béaur a décidé un beau jour de quitter l’industrie agro-alimentaire.

En s’installant en 1995 à Barcelonne-du-Gers, il s’est naturellement rapproché des petites producteurs. Aujourd’hui, c’est eux qu’il défend lorsqu’il s’adresse aux cuisiniers ou gestionnaires de restaurants collectifs. Et au-delà de la sécurité alimentaire, inhérente à son activité, c’est l’amélioration de la qualité alimentaire qui l’intéresse. Cela semble aller de soi, mais il ne cesse de le rappeler : une bonne cuisine passe par le choix des aliments, leur variété, leur qualité. Et s’il le répète si souvent, c’est parce que « les cuisiniers ont perdu leur métier. Le goût évolue sous la pression de l’industrie. »

Des préjugés tenaces

Lorsqu’il conseille, lorsqu’il forme, Patrick Béaur tient un discours souvent difficile à comprendre par ces stagiaires. Les préjugés ont souvent la vie longue. D’ailleurs, il propose à chaque fois un ou plusieurs quizz, que l’on peut également tester sur son site internet (1). Et les résultats l’étonnent toujours. Les années ont beau passer, les croyances restent tenaces. Exemple : les œufs. Souvent bannis des cuisines, ils sont accusés de tous les maux, et cela a le don d’agacer Patrick Béaur. Trop dangereux, les œufs seraient interdits par les normes européennes. « Faux », réplique-t-il. « Les cuisiniers peuvent tout à fait les utiliser. Il y a même des notes qui indiquent comment le faire. La seule chose qui est vraie, c’est que l’on n’a pas le droit d’utiliser les œufs de la ferme, car selon les normes européennes, les produits d’origine animale doivent suivre une chaîne de circuits agréés. Mais entre ça et acheter des œufs liquides, il y a une marge. »
Idem pour les œufs durs. Pourquoi les acheter déjà cuits en barquette ou en carton, alors qu’on peut les acheter chez un artisan du coin ? « Je dis toujours aux cuisiniers : acheter les ovoproduits. Et je dis aux artisans : continuer à faire vos produits. » Pour Patrick Béaur, acheter des oeufs durs écalés en saumure, par exemple, ne prévient pas plus des risques de salmonelle qu’autre chose. « Car un œuf dur de toute façon n’a plus de salmonelle. » Alors, pourquoi acheter des produits de cinquième gamme lorsque l’on peut acheter du frais ? « C’est une question de facilité pour l’utilisateur. »
Patrick Béaur confirme par contre que l’utilisation d’une mayonnaise maison est à proscrire dans les cuisines collectives. « On a le droit de la faire, mais on ne le conseille pas. L’œuf ici n’est pas cuit, le danger n’est pas le même. Dans ce cas-là, alors oui, on conseille d’acheter des produits tout prêts. »
Autre exemple d’idées toutes faites : on ne pourrait plus utiliser de torchons dans les cuisines collectives et il serait interdit de se servir d’eau de javel. « Faux, archi faux. Ce sont des fausses rumeurs. Comme pour les œufs, cela relève du même principe : on confond le danger et le risque. Le risque existe si on ne maîtrise pas le danger. D’où la nécessité d’être formé. Pour bien utiliser les produits. »

Des règles plus souples

Evidemment, un tel discours peut parfois heurter. « Pourtant tout ce que je dis est prouvable par des textes français ou européens » ajoute Patrick Béaur. « Je dis à ceux qui sont sceptiques : ne croyez pas tout ce que l’on vous dit. Si vous doutez, demandez-moi des preuves. » Et dans son bureau, Patrick Béaur est entouré de gros classeurs, qui sont autant de textes réglementaires. S’y plonger révèle parfois quelques surprises.
Ainsi, contrairement à ce que l’on croit souvent, l’Europe ne durcit pas toujours les règles. Notamment en matière alimentaire. « Certaines obligations ont été assouplies au cours des dernières années, avec notamment l’ouverture à 27 pays. Les contrôles des plats ne sont plus les mêmes. Avant, ils devaient porter sur six germes, maintenant, ils ne portent plus que sur un seul. » Un exemple parmi d’autres. Globalement, Patrick Béaur considère la législation européenne « plus souple qu’avant. Les établissements ont une obligation de résultat, avant ils avaient une obligation de moyens. Cela implique qu’ils soient acteurs de la sécurité alimentaire, c’est donc beaucoup plus compliqué pour eux. » Un exemple ? « Un texte va dire : il faut passer d’une température de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures, mais il ne dira jamais comment faire. » Et c’est comme cela que l’on en arrive à transformer une cuisine autonome en cuisine délocalisée. Patrick Béaur est évidemment un défenseur des cuisines faites sur place, que ce soit dans les écoles ou les maisons de retraite, Pour lui, « il ne faut pas céder aux sirènes des sociétés de restauration centrale. Encore, avec les liaisons chaudes, on sauve les dégâts, mais les liaisons froides… C’est comme si on mangeait des conserves tous les jours. »
Comment voit-il l’avenir ? Quelle sera la qualité des repas dans les prochaines années ? « Je me pose parfois la question. « Est-ce que nous, les 30-50 ans, ne sommes pas la dernière génération à nous préoccuper de qualité alimentaire ? » Et vivre dans le Gers ne change rien à l’affaire. Les mentalités évoluent ici aussi. « L’école a un grand rôle à jouer, mais la famille également. » Patrick Béaur a des souvenirs très précis de certains plats dégustés en famille lorsqu’il était enfant et qu’il vivait à Condom. « Je me dis que peut-être, demain, des jeunes se souviendront également de ce qu’ils ont mangé petit. »

(1) http://www.cefaq.fr